Jednoduchá obsluha

... vychází z jednotných zásad obsluhy, což jsou trvale platná pravidla při obsluze hostů. Naleznete též v sekci 1.ročník - základní pravidla obsluhy.

Pravidla styku s hostem

- o hosta pečujeme od příchodu po rozloučení

- přijetí, uvedení, usazení, založení lístků 

- úprava stolu podle počtu hostů (debaras přebytečného inventáře)

- doporučení, nabídka, přesné převzetí objednávky (hostům nechat čas na výběr)

- úprava stolu podle objednávky (doprostření potřebného inventáře)

- odborná obsluha

- doporučení a nabídka (opakovaně)

- důstojné chování při účtování s hostem (nežebrat)

- rozloučení, pomoc při oblékání 

Jednoduchá obsluha 

neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl

rozdělení: 

základní forma jednoduché obsluhy (ZFJO) - pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, saláty v miskách vlevo s vidličkou, kompoty v miskách vpravo se lžičkou

vyšší forma jednoduché obsluhy (VFJO) - pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávána zvlášt na dezertním talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, nejprve přílohu na levou stranu s překládacím příborem, poté masový talíř s pokrmem před hosta


Servis nápojů 

patří k základním dovednostem v oboru. Obsluhující personál musí ovládat zásady a techniku obsluhy a používat správný inventář, znát vhodné teploty podávaných nápojů, jejich charakteristiku, výrobu, ošetřování, skladování i různé způsoby nabídky.


Teploty nápojů 

Správně volená teplota nápoje dává vyniknout jeho kvalitě a chuti. Snížením teploty se zvyšuje účinek osvěžení, ale zastírá se pravá chuť nápoje. Nápoje s obsahem CO2 chladíme, popřípadě podchlazujeme v každém případě. 

Rozdělení nápojů podle stupně chlazení: 

1) nechlazené  14 - 18 °C (červená a kvalitní dezertní vína, kvalitní likéry a sladké lihoviny, koňaky, whisky, kvalitní brandy, některé léčivé minerálky)

2) chlazené  7 - 12 °C (většina nealkoholických nápojů, piva, bílá a růžová vína, většina pálenek, konzumní lihoviny, hořkosladké a hořké lihoviny)

3) podchlazené  4 - 6 °C (všechna šumivá vína, šampaňská i sekty, nápoje typu cola s CO2)

4) zmrazené kolem -5 °C (malá skupina obilných pálenek)

Zpravidla lze říci, že např. u vín se řídíme doporučením výrobce uvedeným na etiketě.


Základní pravidla servisu nápojů

- volba správného skla, čistota, teplota, správná míra 

- při servisu používáme prostřený tácek nebo plato potřebné velikosti

- u většího množství nápojů můžeme použít vozíky 

- obsluhujeme zprava, vyjímečně zleva

- skleničku s nápojem zakládáme 1cm nad špičku masového nože, případně k pravé ruce hosta (dál od okraje stolu !!!), lahev s nápojem vpravo mírně za sklenici (etiketou k hostovi) 

- sklenice bereme za ucho, stopku případně spodní část sklenice (nikdy ne za horní okraj !!!)

- spodní část skla by měla být při servisu suchá (případně při servisu otíráme dno o příručník)

- při servisu točených nápojů (pivo, kofola, limo atd.) používáme cejchované sklo

- znak na skle a viněta na lahvi mají směřovat vždy k hostovi

Servis lahvových nápojů 

- otevíráme u stolu hosta (na keridonu, případně příručním stole)

- naléváme asi 2/3 sklenky, nemusí být cejchovaná 

- láhev vinětou k hostovi, mírně vpravo za skleničku 

- doléváme a ihned debaras prázdné lahve (zeptat se na další přání)

- při servisu lahvového piva zvýšená opatrnost při nalévání (pěnivost piva)

Servis točeného piva 

- na stůl zakládáme podtácky pod nápoje

- při servisu používáme tácky a plata

- sklenice s uchem podáváme rovněž z plata, ucho směřuje k pravé ruce hosta

- každý druh piva se podává v jiném skle (záměna 10° za 12°, důvěra hostů)

- dbáme na čistotu sklenic, ošetřování a sanitaci pivního zařízení a vedení a správnou míru při čepování

 - někteří hosté mohou požadovat ohříváček na pivo (naplněný horkou vodou), dnes se již moc nepoužívá

Servis čepovaného vína 

- podáváme zpravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1l a 0,2l

- v některých provozovnách můžeme použít při servisu skleněné nebo kameninové džbány nebo karafy o obsahu 0,2l až 2l, k nim se zakládají sklenky o obsahu 0,1l (nemusí být cejchované), oblíbenou sklenkou v zahraničí je tzv.říman

- takto se mohou podávat vína nalévaná z lahví nebo čepovaná ze sudů, případně demižonů

- ve vinařských oblastech se zvykem podávat víno s vodou

- u nás jsou v oblibě například vinné střiky podávané v letních měsících v limonádové sklenici

Servis lahvového vína 

základní pravidla servisu: 

1) objednávka (barva, značka, výrobce, oblast, ročník)

2) prezentace a odsouhlasení přinesené lahve hostem (provádí se z levé strany), láhev máme položenou na levé ruce na příručníku, pravou rukou ji lehce přidržujeme za hrdlo

3) otevření lahve - provádíme co nejblíže k hostovi (keridon), případně přímo na stole hosta, odřízneme uzávěr až 3mm od okraje hrdla a odstraníme ho, kontrola zátky a její otření papírovým ubrouskem, zátku navrtáme do 2/3 (neprovrtáváme skrz !), opěrku otevíráku opřeme o hrdlo a zátku nehlučně vytáhneme, hrdlo otřeme papírovým ubrouskem (při přetržení zátky se omluvíme a zkusíme zátku znovu navrtat a vytáhnout), zátku pro kontrolu ovoníme a dáme na talířek ke kontrole hostiteli

4) degustace - nejprve degustuje malé množství číšník, který láhev otevřel, dále nalévá 1/3 sklenky hostiteli, případně jím pověřené osobě (hodnotí se barva, vůně, chuť a teplota vína), po odsouhlasení můžeme provádět servis 

5) nalévání - servis vína - naléváme podle společenských zásad - žena x muž, starší x mladší atd. z pravé strany, naposledy doléváme hostiteli, při nalévání lahví vždy mírně pootočíme (zabráníme tím ukápnutí na stůl)

6) dolévání - provádíme dle potřeby, nečekáme na úplné vyprázdnění skleniček

K udržení teploty bílého vína používáme izolační obaly (tubusy) nebo chladiče (šumivá vína). Červené víno podáváme uložené v košíčku, případně použijeme dekantační karafu nebo tubus. Více o servisu vína ve vyšším ročníku. 

Servis šumivého vína 

Důležitá při servisu šumivého vína je teplota nápoje. V případě potřeby provedeme temperování (úpravu teploty) frapováním (ochlazováním). Vysvětlení jednotlivých pojmů naleznete ve slovníčku pojmů. 

1) objednávka - při objednávce registrujeme požadovanou chuť 

* suchý (dry, extra dry, natur, brut, sec, secco)

* polosuchý (demi sec, medium dry, halbtrocken)

* sladký (doux, dolce, sweet)

2) prezentace - víno přinášíme v chladiči, postavíme na keridon nebo na stůl, lahev osušíme příručníkem, provedeme prezentaci

3) otevírání - odstraníme kryt zátky, povolíme očko u agrafy (drátěný košíček držící zátku) a následně sejmeme, palcem přitom jistíme zátku (láhev může být ještě v chladiči, nebo ji držíme v ruce, šikmo směrem od hostů), přes zátku dáme plátěný ubrousek a pomalým otočením lahve zátku uvolníme a vyjmeme (neměla by bouchnout, to je přípustné pouze na přání hosta nebo při zvláštních příležitostech), při stíženém otevírání se dříve používaly speciální kleště nebo louskáček

4) degustace šumivých vín se u nás zpravidla neprovádí (v poslední době se však někteří odborníci přiklánějí i k degustaci šumivých vín)

5) nalévání a dolévání dle společenských pravidel, jako ulahvového vína 

6) po nalití do sklenek lahev uložíme do chladiče a překryjeme vhodně složeným ubrouskem, ponecháme na keridonu, nebo stole hosta (vhodné sklo - špička, miska, flétna)

Servis teplých nápojů 

Káva, čaj - v předepsaném nahřátém inventáři, šálek nebo sklenici podkládáme rozetou a podšálkem, konvičku při restauračním servisu podkládáme také. Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek, ouška směřují k pravé ruce hosta.

Restaurační způsob servisu kávy - šálek podložený rozetou a podšálkem, podložené papírovým ubrouskem na dezertním talířku s kávovou lžičkou, cukrem, případně sušenkou.

Kavárenský způsob servisu kávy - šálek podložený rozetou a podšálkem, podložené papírovým ubrouskem na nerezovém tácku s kávovou lžičkou, cukrem, případně sušenkou a sklenkou vody o obsahu 0,1l (tácek zůstává na stole po celou dobu konzumace nápoje). 

- cukr můžeme zakládat v cukřenkách podložených rozetou a podšálkem 

- citron a sáčkový čaj podáváme na podšálku, sáček s čajem nevkládáme do šálku

- mléko, kakao apod. podáváme v kávových konvičkách bez víček, případně rozšířeném šálku

- horkou čokoládu ve sklenkách případně šálcích tomu určených

- černou kávu podáváme v šálku nebo konvičce

- moka kávu a tureckou kávu ve speciálním inventáři

- ostatní druhy káv s mlékem, smetanou, šlehačkou, žloutkem a lihovinami ve sklenici

- alkoholické nápoje  a horké ovocné šťávy podáváme ve sklenici


Podávání jednoduchých obědů a večeří, základní pravidla servisu pokrmů

Při jednoduché obsluze expedujeme pokrmy z kuchyně na platech k příručnímu stolu nebo vozících, menší množství pokrmů na krátkou vzdálenost nosíme v příručníku v rukách. Na plata rovnáme maximálně dvě vrstvy talířů, v rukách nosíme max. 5 talířů.

Při jednoduché obsluze podáváme pokrmy hostům z pravé strany. Je-li to technicky nemožné, nebo pro hosta výhodnější obsluhujeme zleva. Vyjímečně z čela stolu. Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty, obsluhujeme skupinu hostů vždy najednou.

Předkrmy jsou upraveny na dezertním talíři, případně ve sklence typu miska nebo špička s koktejlovým příborem, podložené ubrouskem a dezertním talířem, zakládají se z pravé strany před hosta. 

Polévky přinášíme v nerezových šálcích a přeléváme v pravé strany do předem založených polévkových talířů. Polévku naléváme směrem od hosta. Polévky můžeme též podávat v porcelánových šálcích, podložených ubrouskem na dezertním talíři s dezertní lžicí. Známý je rovněž servis přímo v polévkovém talíři (dnes se téměř nepoužívá), nebo servis z teriny (polévkové mísy). U jednoduché obsluhy se terina zpravidla zakládá na stůl a hosté si nalévají sami. 

Hlavní pokrmy při základní formě jednoduché obsluhy na jednom masovém talíři včetne přílohy, Zakládáme zprava před hosta. Při vyšší formě jednoduché obsluhy příloha zvlášť na dezertním talíři s překládacím příborem, zakládá se nejprve příloha zprava na levou stranu, poté masový talíř s pokrmem před hosta. 

Zapékané pokrmy se podávají většinou v inventáři, v kterém se připravovaly. Podle druhu si je hosté buď překládají na talíř nebo je konzumují přímo. 

Kompoty podáváme zprava v miskách podložených ubrouskem a dezertním talířkem se lžičkou na pravou stranu. 

Saláty zprava rovněž v miskách podložených ubrouskem a dezertním talířem s vidličkou na levou stranu.

Omáčníky se lžičkou vlevo, bez lžičky vpravo. Vždy podložené rozetou nebo ubrouskem a podšálkem nebo dezertním talířkem. 

Teplé moučníky - moučníkový příbor (dezertní lžíce, dezertní vidlička), křehké moučníky - koktejlový příbor (kávová lžička a moučníková vidlička), bežné dezerty - moučníková vidlička.

Talíř se znakem pokládáme před hosta vždy znakem k hostovi. 

Uprava pokrmů na talíři - příloha vlevo nebo nahoře, maso vpravo nebo dole, obloha nebo ozdoba vlevo nebo nahoře (nesmí zakrývat znak na talíři). V moderní gastronomii se ruzné druhy pokrmů rovnají na talíř bez ohledu na toto pravidlo. 

Debaras neboli sklizení použitého inventáře provádíme z pravé strany. Rozeznáváme debaras bez zbytků - dvoutalířový (na první talíř rovnáme příbory, na druhý skládáme talíře), používá se u polévkových talířů a u sklizení použitých talířů bez zbytků pokrmů. Třítalířový debaras použijeme při sklizení talířů, kde hosté nechali zbytky. Na první talíř rovnáme příbory, prostřední talíř slouží pro zbytky a na třetí talíř skládáme talíře.  K debarasu skleniček a lahví používáme vždy tácky nebo plata. Špinavé nádobí odnášíme ihned na odkládací stůl k umývárně bílého nádobí nebo na místo k tomu určené.



Další